Recommandations
from https://www.reddit.com/r/france/comments/5dlql5/et_comme_th%C3%A9_vous_buvez_quoi/
Du Kukicha, mélange de thés verts japonais, iodés et au gout de verdure très prononcé, peu de caféine, c’est mon thé au quotidien.
Du Bai Mu Dan, thé blanc chinois peu cher et parfumé, de très bon arômes de verdures. A infuser dans de l’eau entre 60 et 80° pour le révéler. Excellent et pas cher, un très bon rapport qualité-prix.
Mes dernières commandes
27/08/2017 – www.jardinsdegaia.com (wu long bio chinois)
- Thé wu long bio Jade Wu Long (Pays : Chine Région : Hubei) – 100g : 16,00 €
- Délicieux thé bleu-vert originaire des hautes montagnes de l’Hubei. Ses grandes feuilles roulées se déploient pour libérer une liqueur jaune vif aux reflets verts, de laquelle émane un parfum intense de fleurs. Sa fermentation courte, proche de celle des thés verts, lui donne son appellation “jade” et sa saveur végétale et fruitée.
- Thé wu long bio Dong Ding (Pays : Chine Région : Anhui) – 100g : 17,00 €
- Jouissant d’une grande popularité, ce thé de montagne est travaillé à la manière des thés de Formose. Recroquevillées en petites boules, ses feuilles se déploient pour offrir une liqueur cristalline aux premières notes fleuries et fruitées, un peu sucrées. Sa saveur proche des verts s’installe en bouche pour livrer les subtilités d’un terroir et d’un savoir-faire uniques
- Thé wu long bio Guifei Concubine (Pays : Chine Région : Anhui) – 100g : 17,70 €
- Hommage à la concubine favorite de l’empereur Xuanzong. Ce thé d’une grande beauté et d’une agréable douceur nous offre des feuilles d’un brun soutenu, roulées en perles à la manière des thés de Formose. Au nez, elles exhalent un parfum de cacao mêlé en arrière-plan à une note de terre humide. Une fois infusées, elles libèrent des arômes miellés, de fleurs de fin d’été et de fruits mûrs sucrés.
from:
http://lavoieduthe.blogspot.com/2011/09/back-to-basics-oxydation-fermentation.html
https://www.terre-des-thes.fr/oxydation-du-the/
http://www.auparadisduthe.com/blog/7-secrets-pour-identifier-un-the-de-qualite/
Qu’est ce que l’oxydation du thé
L’oxydation des feuilles se déclenche dès la cueillette.
Les 3 facteurs indispensables sont l’oxygène, la chaleur et la lumière (les 2 derniers accélèrent la fermentation). C’est entre autre pour cela qu’un thé de haute montagne aura moins tendance à être oxydé qu’un thé de plaine, car il fait moins chaud en altitude et qu’un thé d’été sera plus oxydé qu’un thé d’automne.
La réaction chimique qui se produit transforme les catéchines du thé en théaflavines et en théarubigine. Lors de l’oxydation des feuilles de thé, la chlorophylle est également transformée en phéophytine qui pigmente le thé en noir.
Comment contrôle-t-on l’oxydation d’un thé ?
Juste après la cueillette, les feuilles des thés destinées à être oxydées subissent un premier traitement qui s’appelle le flétrissage (withering). Cette opération consiste à enlever l’excès d’eau des feuilles afin d’éviter qu’elles ne se fanent, soit en les laissant au soleil, soit en les plaçant dans une pièce bien ventilée.
Elles pourront perdre jusqu’à un quart de leur masse durant cette opération. Cela va faire débuter l’oxydation des feuilles de manière spontanée.
Puis, on stimule l’oxydation en abimant légèrement le bord des feuilles de thés, par exemple en les remuant dans une sorte de plateau en bambou, de panier ou en les roulant dans une machine prévue à cet effet. Cela va briser la structure des cellules de la feuille et ainsi provoquer/accélérer l’oxydation.
Comment arrête-t-on l’oxydation afin d’obtenir le degré désiré ?
Grâce à une opération nommée Shaqing, littéralement « tuer-le-vert. » Elle consiste à tuer les enzymes responsables de l’oxydation en étuvant les feuilles à la vapeur (grande majorité des thés verts japonais), ou en les chauffant dans un wok (méthode chinoise). Une autre méthode consiste également à faire bouillir les feuilles.
Qu’est ce que la fermentation ?
C’est une autre réaction chimique qui implique une ou plusieurs sortes de bactéries. Contrairement à l’oxydation, cette réaction se fait en milieu anaérobie (sans oxygène). Un thé sous vide ne s’oxydera pas, par contre il fermentera, lentement.
Il n’y a que le Puerh qui est vraiment fermenté. Il est par exemple placé sous une bâche mouillée pour le priver d’oxygène et accélérer la proliferation de micro-organismes.
À noter que l’oxydation est beaucoup plus rapide que la fermentation.
Les bactéries responsables de la fermentation sont naturellement présentes à la surface des feuilles et souvent également dans le milieu dans lequel il est mis à vieillir. À noter qu’il y aura toujours de l’oxydation à partir du moment où le Puerh est entreposé à l’air libre, mais l’intérieur d’une galette ou d’une brique compressée verra plus de fermentation que d’oxydation.
L’oxydation des principaux thés
Sous l’influence de la catégorisation chinoise, on parle de couleurs de thé pour désigner leur taux d’oxydation (et non pas la couleur des feuilles, même s’il est vrai que plus un thé est oxydé, plus il noircit) :
– le thé vert et le thé jaune ne sont pas ou très peu oxydés
– le thé blanc subît une légère oxydation naturelle durant l’opération de flétrissage
– le thé oolong : oxydation variable entre 10% et 75%
– le thé noir : oxydation totale
– thé post-fermenté (puerh) : l’oxydation du puerh cru n’est pas totalement enrayée durant sa fabrication, il s’oxydera donc en vieillissant ; le puerh cuit est (donc) entièrement oxydé.
Préparation de l’eau
Il est recommandé, lors de la préparation du thé vert de ne pas faire bouillir l’eau car elle devient dès lors plate et sans vigueur. Il s’agit d’un phénomène moléculaire. En fait, la chaleur produit une agitation des molécules qui, à terme, se brisent pour se recomposer sous une autre forme.
En outre, trop chaude, l’eau détériore les feuilles du thé et en dénature l’arôme. Il est donc recommandé de surveiller l’eau et de la retirer du feu dès qu’elle frémit. Il est aussi possible d’attendre en laissant reposer l’eau quelques minutes avant de la verser dans la théière.
Composition chimique et principes actifs du thé
Il existe une incroyable diversité de composants dans la feuille de thé, qui au premier abord, semble si simple.
Nous pouvons extraire de celle-ci les principes actifs suivants : la caféine (autrefois appelée théine, c’est de la théophylline et de la théobromine), des tanins, qui sont des polyphénols, responsables du goût. Nous trouvons également des corps gras et des cires, des saponosides, des huiles essentielles, de la catéchine et de la carotène, des vitamines A, A1, B2, B12, C en grande quantité et P, du fluor, du fer, du magnésium, du calcium, du strontium, du cuivre, du nickel et du zinc. A tout cela s’ajoutent encore divers oligo-éléments et quelque 300 substances aromatiques.
La caféine (ex. théine) dans le thé
Selon les variétés de thé, les feuilles peuvent contenir de 1,5 à 4% de caféine, soit une présence tout de même 4 fois moindre que dans le café torréfié. Il faut ajouter que cette caféine agit de manière sensiblement différente lorsqu’elle se trouve dans le thé ou dans le café.
Les chercheurs Van Romburgh et Lohmann ont découvert que la teneur en caféine était beaucoup plus élevée dans les bourgeons et les jeunes feuilles que dans les feuilles plus anciennes.
En effet, les premières et les secondes feuilles contiennent en moyenne 3,4% de caféine alors que les cinquième et sixième feuilles n’en contiennent plus que 1,5%. Les tiges, les fleurs et l’écorce du fruit sont aussi imprégnées de caféine, mais avec une teneur qui varie entre 0,6 et 0,8%. Il n’y a que la graine qui ne contient pas l’alcaloïde de la caféine.
Pour résumer, c’est la présence des tanins qui donne au thé sa saveur particulière ; c’est pour cette raison que les producteurs récoltent les premières feuilles.
La caféine n’agit jamais seule. Elle fonctionne toujours en couple. Dans le café, par exemple, elle est associée à l’acide chlorogénique alors que dans le thé, elle est liée au tanin qui tempère et module son effet excitant. C’est grâce au tanin que la caféine absorbée se diffuse de manière plus lente et plus progressive dans l’organisme.
Après trois minutes de contact avec l’eau chaude, la majeure partie de la caféine est extraite et le rapport caféine/tanin atteint sa valeur la plus favorable. Une durée d’infusion plus longue rehausse la part de tanin au détriment de la caféine. Au-delà de cinq minutes d’infusion, la dominance des substances tanniques extraites est telle que le goût aussi se trouve compromis.
Les substances tanniques exercent une action atténuante et régularisante sur l’effet de la caféine, de sorte que celle-ci est absorbée petit à petit seulement par l’organisme. Par rapport au café, l’action vivifiante du thé intervient plus lentement, se prolonge en revanche sur une durée plus longue et fléchit de manière tout aussi lente.
Tout comme pour la caféine, la présence de tanin varie en fonction des qualités de feuille. Ainsi, bourgeon et première feuille contiennent jusqu’à 12% de tanin, alors que la quatrième feuille n’en recèle déjà plus que 5% et les feuilles plus anciennes encore 3% seulement.
Le thé renferme encore une autre substance : la théanine. Cette substance fait partie des acides aminés (éthylamide d’acide L-glutaminique). Lors d’investigations spécifiques, il a été prouvé que cette substance neutralise en quelque sorte l’action stimulante de la caféine. C’est un effet supplémentaire qui s’ajoute à l’interaction entre la caféine et le tanin.
La théanine n’est extraite intégralement qu’en cas d’infusion prolongée, ce qui explique l’action d’un thé infusé pendant une courte durée seulement. C’est en effet pour cette raison que le thé est un excitant lorsqu’il a infusé peu de temps. Inversement, lorsque le thé reste en contact prolongé avec l’eau, il produit alors une sensation relaxante.
Notes (old)
- Thé Lung Ching (‘puits du dragon’ dans livre de Qiu Xiaolong) de la ville de Hangzhou (province de Zhejiang) : le thé vert le plus fameux
- Préférer le thé Lung Ching Shi Feng ou Lung Ching Meijawu
- Thé Bi Luo Chun de la ville de Suzhou province du Jiangsu
Traduction (old)
- Sheng Sha : thé cru et donc plutôt vert (puerh brut) : mainly in Yunnan
- Shu Sha : thé « mûr » et donc plutôt sombre (puerh fermenté) : mainly in H-K & Taïwan
- Shan : montagne
- Ye : sauvage
- Hei Cha : Thé noir ou thé sombre