50% de farine (de préférence un mélange 50% seigle – 50% farine courante T65 à T110) mélangée à 50% d’eau (si vous utilisez l’eau du réseau laissez lui le temps de se « déchlorée » à l’air libre pendant 2 ou 3 heures ou la veille).
Au démarrage – 1er jour, vous pouvez rajoutez une dose de miel car produit riche en ferments naturels (en proportion du poids de levain, perso je mets 1 petite cc de miel pour obtenir 80 g de levain), (couvrir non hermétiquement).
Laissez lever 24 à 48 h, le mélange devrait quasiment doubler de volume.
Rajouter même quantité de farine (mélange seigle/farine courante) et d’eau, mélanger attendre à nouveau que le mélange double de volume, reproduire l’opération une troisième fois attendre à nouveau que le mélange double de volume.
C’est fait vous devriez avoir obtenu un levain, très doux – je n’aime pas les levains acides ! – certes pas très puissant… Aussi il ne faudra pas lésiner sur la part de levain au pétrissage (perso je mets 30 à 35% du poids de la farine en levain).
Ensuite il vous faut entretenir votre levain « en le nourrissant » régulièrement jusqu’à votre prochaine pétrissée…
Quand votre levain sera prêt, vous devriez avoir bientôt fini votre pain précédent, il est donc temps de repétrir.
Vous constaterez également que votre pain se conserve merveilleusement dans un torchon ou un sachet en papier.
Au 4ème jour il n’est pas sec et même, son goût aura évolué et gagné en personnalité. Votre pain ne ressemblera à nul autre, chaque levain a « sa touche ».
Pour ma part je pratique une fermentation de 8 heures. 6h 30 au pointage, 1 heure 30 à l’apprêt).
Pour la cuisson, je vous conseille d’enfourner à four FROID, le pain mis dans une cocotte FERMEE après l’avoir mouillé et grigné.
Vous différez la cuisson de 15mn si levure, 30mn si levain (valider le temps en fonction de la rapidité de chauffe de votre four, raccourcir ce temps si votre four est vieux et ne chauffe pas vite), vous programmez 40mn (pour 500g de farine) à 240°, puis vous laisser le pain 15 à 20mn dans le four éteint.
Ainsi vous aurez un pain avec une belle croute.
Cocotte en fonte, en pyrex, en métal, tout marche, mais mettez bien le couvercle.